Συνταγή για ψωμάκια Brioche

Πίνακας περιεχομένων:

Συνταγή για ψωμάκια Brioche
Συνταγή για ψωμάκια Brioche
Anonim

Τα ψωμάκια brioche είναι εξ ορισμού πλούσια (κυριολεκτικά εμπίπτουν στις «πλούσιες» ζύμες) με απαλή, αφράτη δομή. Ενώ τα τυπικά ψωμιά δεν μπορούν να παρασκευαστούν μόνο από νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά, τα ψωμάκια μπριός παρασκευάζονται με υψηλή αναλογία αυγών, γάλακτος και βουτύρου. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και πρωτεΐνες είναι αυτό που κάνει αυτό το ψωμί τόσο ξεχωριστό.

Όμοια με ένα κουλούρι πατάτας είναι ελαφρώς γλυκά, αλλά όχι πολύ μαλακά ώστε να μουσκεύουν γρήγορα ή να διαλύονται. Η συγκεκριμένη συνταγή είναι η τέλεια διασταύρωση των δύο ψωμιών, καθιστώντας την τέλεια επιλογή για σάντουιτς. Είναι αρκετά μαστιχωτό για να δώσει την αγαπημένη σας δομή σαντό, αλλά δεν σας κάνει να παλεύετε ενάντια σε κάθε μπουκιά όπως κάνουν τα περισσότερα ψωμάκια μπριός.

Δεδομένου ότι τα λίπη παραμένουν στη θέση τους μετά το ψήσιμο (κρυώνουν και στερεοποιούνται ξανά), θα παραμείνουν γύρω από αυτές τις φυσαλίδες αέρα. Αυτό βοηθά στη διατήρηση του ψωμιού φρέσκο, χρησιμεύει ως προστατευτικό στρώμα.

Τι είναι η μέθοδος Tangzhong

Το πιο συναρπαστικό μέρος αυτής της συνταγής είναι μια μακροχρόνια ασιατική τεχνική που ονομάζεται Tangzhong, όπου μαγειρεύετε μια μικρή μερίδα από το αλεύρι και το υγρό (γάλα, εδώ) σε ψωμιά μαγιάς πριν το συνδυάσετε με τα υπόλοιπα συστατικά. Έχει προέλευση από το Yukone (ή Yudane) της Ιαπωνίας.

Επιστημονικά μιλώντας, αυτό προζελατινοποιεί το άμυλο στο αλεύρι, επομένως είναι σε θέση νααπορροφούν περισσότερο νερό-το αλεύρι απορροφά διπλάσια ποσότητα ζεστού υγρού από το χλιαρό/κρύο. Αυτό κάνει όλα τα άλλα βήματα της συνταγής ακόμα πιο απλά. Η ζύμη θα είναι λιγότερο κολλώδης και θα ζυμώνεται ευκολότερα. Η ζύμη θα φουσκώσει πιο ψηλά γιατί υπάρχει περισσότερο υγρό για να δημιουργηθεί ατμός. Και, τα ψωμάκια θα είναι πιο μαλακά και θα παραμείνουν πιο φρέσκα λόγω της περιεκτικότητας σε υγρασία. Αυτή η τεχνική θα αναδείξει τα πάντα, από ρολά δείπνου, ψωμί σάντουιτς, ρολά κανέλας και πολλά άλλα.

"Αυτά τα ψωμάκια ήταν φανταστικά ελαφριά και αφράτα, αλλά αρκετά στιβαρά για να αντέχουν πολλές γεμίσεις. Μια ψηφιακή ζυγαριά θα είναι ο καλύτερος φίλος σας για αυτήν τη συνταγή για να διασφαλίσετε ότι μπορείτε να ζυγίσετε με ακρίβεια τα υλικά σας και τις μεμονωμένες μερίδες ζύμης. " - Τζούλια Χάρτμπεκ

Image
Image

Υλικά

Tangzhong

  • 215 γραμμάρια πλήρες γάλα
  • 35 γραμμάρια αλεύρι ψωμιού

Ζύμη

  • 215 γραμμάρια κρύο πλήρες γάλα
  • 1 πακέτο (2 1/4 κουταλάκια του γλυκού) ενεργή ξηρή μαγιά
  • 25 γραμμάρια ζάχαρη
  • 40 γραμμάρια γάλα σε σκόνη
  • 1 μεγάλο αυγό, θερμοκρασία δωματίου
  • 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher
  • 370 γραμμάρια αλεύρι ψωμιού
  • 55 γραμμάρια ανάλατο βούτυρο σε κύβους, θερμοκρασία δωματίου, περισσότερο για το σερβίρισμα

Πλύσιμο αυγών

  • 1 μεγάλο αυγό
  • 1 κουταλιά της σούπας πλήρες γάλα
  • Σουσάμι, για φινίρισμα

Βήματα για να τα καταφέρεις

Μαζέψτε τα υλικά. Στρώνουμε δύο φύλλα ψησίματος με λαδόκολλα.

Image
Image

Για να φτιάξετε το tangzhong, συνδυάστε το γάλα και το αλεύρι σε μια μέτρια κατσαρόλα. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει το μείγμαπήζει σε πάστα, περίπου 1 λεπτό.

Image
Image

Μεταφέρετε το tangzhong στο μπολ ενός ηλεκτρικού μίξερ, στη συνέχεια προσθέστε το κρύο γάλα και ανακατέψτε με μια σπάτουλα για να ενωθεί (αυτό θα σας βοηθήσει να κρυώσει ελαφρώς το μείγμα πριν προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά).

Image
Image

Προσθέστε τη μαγιά, τη ζάχαρη, το γάλα σε σκόνη, το αυγό, το αλάτι και το αλεύρι στο μείγμα. Με το εξάρτημα γάντζου, ανακατέψτε τη ζύμη σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει λεία, ελαστική και να απομακρύνεται από τα πλαϊνά του μπολ, περίπου 10 λεπτά.

Image
Image

Προσθέστε το βούτυρο στο μπολ και ανακατέψτε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως, περίπου 8 λεπτά.

Image
Image

Αλευρώστε πολύ ελαφρά μια επιφάνεια εργασίας και στη συνέχεια γυρίστε τη ζύμη επάνω της. Χρησιμοποιήστε μια ξύστρα πάγκου για να φέρετε τη ζύμη σε μια σφιχτή μπάλα. Μεταφέρετε σε ένα λαδωμένο μπολ και στη συνέχεια καλύψτε με πλαστική μεμβράνη. Τοποθετήστε σε ζεστό μέρος για να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος, περίπου 2 ώρες.

Image
Image

Γυρίστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 9 μερίδες, περίπου 90 γραμμάρια το καθένα. Δουλεύοντας με μία μπάλα ζύμης τη φορά, ισιώστε τη ζύμη και στη συνέχεια τραβήξτε τις γωνίες της ζύμης για να φτιάξετε μια μπάλα. Γυρίστε τη μπάλα με τη ραφή προς τα κάτω και τυλίξτε σφιχτά, χρησιμοποιώντας την τάση από τον πάγκο για να κυλήσει σφιχτά. (Αποφύγετε να αλευρώσετε την επιφάνεια γιατί δυσκολεύει το σχήμα και αν ενσωματωθεί πολύ αλεύρι στη ζύμη, θα στεγνώσουν τα ψωμάκια.)

Αφήστε τα ψωμάκια στην άκρη στον πάγκο και καλύψτε ελαφρά με πλαστική μεμβράνη. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης, κρατώντας περίπου μια ίντσα απόσταση μεταξύ τους.

Image
Image

Αφήστε τα ψωμάκια να ξεκουραστούν για περίπου 10 λεπτά για να χαλαρώσει η ζύμη και μετά δώστε τους ένα τελευταίο ρολό για να σφίξουν ξανά. Τοποθετούμε στα προετοιμασμένα φύλλα ψησίματος, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους (μην τοποθετούμε πάνω από 5 σε ένα ταψί).

Image
Image

Καλύψτε τα ψωμάκια με λίγη πλαστική μεμβράνη ελαφρά λαδωμένη. Αφήνουμε τα ψωμάκια να φουσκώσουν ξανά μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε μέγεθος, περίπου 1 1/2 ώρα. Όταν απομένουν περίπου 10 λεπτά, τοποθετήστε δύο σχάρες στο επάνω και κάτω τρίτο του φούρνου και θερμαίνετε στους 375 F.

Image
Image

Για να πλύνετε τα αυγά, χτυπήστε ελαφρά μαζί το αυγό και το γάλα. Απλώστε απαλά τα ψωμάκια με το πλύσιμο των αυγών. Πασπαλίζουμε παντού με σουσάμι.

Image
Image

Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν, αναποδογυρίζοντας τα ταψιά στο φούρνο στη μέση του ψησίματος, περίπου 15 λεπτά συνολικά.

Image
Image

Αφήστε τα να κρυώσουν στα φύλλα ψησίματος για 10 λεπτά και μετά μεταφέρετε σε σχάρα. Κόψτε και σερβίρετε με βούτυρο ή φτιάξτε το αγαπημένο σας σάντουιτς.

Συνιστάται: