Συνταγή Cajun Gumbo

Πίνακας περιεχομένων:

Συνταγή Cajun Gumbo
Συνταγή Cajun Gumbo
Anonim

Όταν πρόκειται για την παρασκευή Gumbo, υπάρχουν τόσες διαφορετικές συνταγές όσοι και άνθρωποι στη Λουιζιάνα. Τα υλικά και οι ποσότητες είναι θέμα περιοχής, διαθεσιμότητας και προσωπικού γούστου. Ωστόσο, το gumbo εμπίπτει σε μεγάλο βαθμό σε δύο κύριες κατηγορίες, Cajun και Creole. Το Cajun gumbo είναι ένα στυλ gumbo που κατασκευάζεται κυρίως στην περιοχή γνωστή ως Acadiana ή Cajun Country. Αυτή η περιοχή αποτελείται από 22 ενορίες στο νότιο τμήμα της πολιτείας, δυτικά της Νέας Ορλεάνης και ανατολικά της λίμνης Charles, που εκτείνεται από τον Κόλπο του Μεξικού έως περίπου 100 μίλια βόρεια.

Η πιο γνωστή εκδοχή του Cajun gumbo παρασκευάζεται με κοτόπουλο και λουκάνικο andouille, dark roux, trinity (κρεμμύδια, πράσινη πιπεριά και σέλινο), ζωμό κοτόπουλου ή ζωμό και είναι παχύρρευστο με μπάμιες, λίμα gumbo σκόνη ή και τα δύο. Επειδή υπάρχει μια μεγάλη λωρίδα της χώρας Cajun που έχει πρόσβαση στο νερό, μερικές φορές προστίθενται στο δοχείο gator, καβούρι, γαρίδες, καραβίδες ή άλλα θαλασσινά, εάν είναι διαθέσιμα, και υπάρχουν εκδόσεις που χρησιμοποιούν γαλοπούλα και άλλα άγρια πτηνά ή θηράματα. Εφόσον έχετε τις βασικές αρχές του Cajun gumbo κάτω, μπορείτε να αντικαταστήσετε συστατικά και riff όπως σας ταιριάζει. Πρόκειται για το να φτιάξεις ένα χορταστικό πιάτο γεμάτο γεύση, μαγειρεύοντας τα υλικά μέχρι να μαλακώσουν και οι γεύσεις να ενωθούν και να εξελιχθούν σε ένα πλούσιο στιφάδο.

Μεγαλώνοντας στο Σικάγο, η μητέρα μου έκανε gumboκάθε χρόνο στις γιορτές. Υπήρχε μόνο ένα στυλ gumbo για εμάς, και αφού παντρεύτηκα έναν άντρα από τη Νέα Ορλεάνη, έμαθα ότι το στυλ του gumbo που γνωρίζαμε τόσο καλά ήταν το Cajun. Στη Νέα Ορλεάνη, το Creole gumbo είναι το στυλ που θα βρείτε στα περισσότερα εστιατόρια και στο σπίτι. Έχει μερικές βασικές διαφορές από το Cajun gumbo, αλλά και μερικές ομοιότητες. Το σκούρο roux είναι η βάση και των δύο, δίνοντας στο gumbo το χαρακτηριστικό του χρώμα και γεύση.

Και τα δύο στυλ gumbo είναι νόστιμα και είναι τέλεια παραδείγματα πολλών πολιτισμών που συνδυάζονται στην ιστορία μας, αλλά είμαι μερικός στο στυλ Cajun. Ο συνδυασμός κοτόπουλου και αντουίγ, με έναν τόνο τριάδας που σχεδόν υγροποιείται καθώς μαγειρεύεται στο σοκολατένιο roux, κάνει κάτι στην ψυχή μου. Οι βαθιές, ζεστές, πολύπλοκες γεύσεις που παίρνετε μαγειρεύοντας τα υλικά χαμηλά και αργά είναι μεθυστικές. Και είναι ατελείωτα ευέλικτο και μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με το γούστο και το χρόνο σας. Μόλις αποκτήσετε την αίσθηση του Cajun gumbo, θα ξέρετε ακριβώς πώς να το τροποποιήσετε για τον εαυτό σας και το νοικοκυριό σας, γιατί στον πυρήνα του, είναι μια άσκηση για να αξιοποιήσετε στο έπακρο αυτό που έχετε για τα αγαπημένα σας πρόσωπα.

Αυτή είναι μια νόστιμη συνταγή για gumbo! Το roux δεν είναι δύσκολο να το φτιάξετε, αλλά χρειάζεται λίγο χρόνο και προσοχή, γι' αυτό απλώς προσέξτε το και προσαρμόστε τη θερμότητά σας ανάλογα. Μόλις πάρετε το roux σας, τα υπόλοιπα είναι πολύ απλά». -Michelle Velasquez Cinotti

Image
Image

Υλικά

  • 1 φλιτζάνι λίπος πάπιας, ή κανόλα ή έλαιο σταφυλιού
  • 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 2 μεγάλα ισπανικά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
  • 3 μεσαίοπράσινες πιπεριές, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες
  • 5 κοτσάνια σέλινο, τα άκρα κομμένα και ψιλοκομμένα
  • 2 σκελίδες σκόρδο, θρυμματισμένες και ψιλοκομμένες
  • 8 φλιτζάνια (2 λίτρα) ζωμός κοτόπουλου
  • 1 κουταλιά της σούπας λάδι canola
  • 4 μπούτια κοτόπουλου με κόκαλα, με το δέρμα
  • 1 λίβρα καπνιστό λουκάνικο andouille, κομμένο σε φέτες πάχους περίπου 1/4 ίντσας
  • 1 (1/4 λίβρα) κότσι καβουριού ή 1/2 λίβρα κρέας καβουριού (όχι τζαμποκόμπο)
  • 2 αποξηραμένα φύλλα δάφνης
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
  • 1 λίβρα μπάμιες, καπάκια κομμένα, κομμένα σε κομμάτια 1/2 ίντσας
  • 1/4 φλιτζάνι σάλτσα Worcestershire
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη φιλέ gumbo
  • Αλάτι Kosher, για γεύση
  • Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
  • Μαγειρεμένο λευκό ρύζι, για το σερβίρισμα
  • Κρεμμύδια σε λεπτές φέτες, για το σερβίρισμα
  • Καυτερή σάλτσα, για το σερβίρισμα

Βήματα για να τα καταφέρεις

Μαζέψτε τα υλικά.

Image
Image

Λιώνουμε το λίπος πάπιας σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μετά ρίχνουμε το αλεύρι. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το roux να γίνει σκούρο καφέ, στο χρώμα της σοκολάτας γάλακτος, αλλά όχι μαύρο ή καμένο. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 18 έως 20 λεπτά, ανάλογα με τη φλόγα σας.

Image
Image

Όταν φτάσετε στο επιθυμητό χρώμα, προσθέστε αμέσως την τριάδα-τα κρεμμύδια κομμένα σε κύβους, την πράσινη πιπεριά και το σέλινο-συν το σκόρδο. Χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα, ανακατέψτε την τριάδα στο roux, φροντίζοντας να κατανεμηθεί ομοιόμορφα, αλατοπιπερώστε μερικές πρέζες αλάτι και μαύρο πιπέρι. Το roux θα φαίνεται στεγνό στην αρχή, μαγειρέψτε το trinity στο roux, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα λαχανικά να αρχίσουν να μαλακώνουν καιτο roux φαίνεται υγρό, περίπου 10 λεπτά.

Image
Image

Ανακατεύετε σταδιακά τον ζωμό κοτόπουλου, διαλύοντας το ρου και αποτρέποντας τους σβόλους, δυναμώνετε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και αφήνετε την κατσαρόλα να πάρει βράση.

Image
Image

Όσο περιμένετε να βράσει η κατσαρόλα, ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε τα μπούτια του κοτόπουλου και προσθέτουμε την κουταλιά της σούπας λάδι στο τηγάνι.

Image
Image

Τοποθετήστε τους μηρούς με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω στο τηγάνι και σοτάρετε μέχρι το δέρμα να πάρει ένα βαθύ χρυσαφί καφέ, 7 έως 10 λεπτά. Γυρίστε τους μηρούς και ψήστε την πλευρά των οστών για 2 έως 3 λεπτά.

Image
Image

Βγάζουμε τα μπούτια από το τηγάνι και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα αφήνοντας το λίπος στο τηγάνι και κρατώντας το τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Image
Image

Προσθέστε το αντουίγ σε φέτες στο τηγάνι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το λουκάνικο να ροδίσει κατά τόπους και οι άκρες να κατσαρώσουν, περίπου 5 με 7 λεπτά.

Image
Image

Σβήστε τη φωτιά και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να τρίψετε το αντούιγ και τυχόν συσσωρευμένο λίπος στην κατσαρόλα. Προσθέστε το κότσι του καβουριού και ανακατέψτε καλά το περιεχόμενο. Εάν τα υλικά δεν καλύπτονται από τον ζωμό, προσθέστε 1 με 2 φλιτζάνια νερό για να το σκεπάσει.

Image
Image

Αυξάνετε τη φωτιά κάτω από την κατσαρόλα και φέρνετε το περιεχόμενό της σε πλήρη βράση. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά σε σημείο βρασμού και προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης και το ξερό θυμάρι. Ξαφρίζουμε το λίπος και τον αφρό που μαζεύονται στην επιφάνεια και σιγοβράζουμε για μία ώρα.

Image
Image

Βγάλτε προσεκτικά τους μηρούς του κοτόπουλου σε ένα μεγάλο πιάτο. Όταν το κοτόπουλο κρυώσει λίγο, το πετάμετο δέρμα, τα κόκαλα και τον χόνδρο, ψιλοκόψτε το κρέας και επιστρέψτε το στην κατσαρόλα που σιγοβράζει.

Image
Image

Προσθέστε τις μπάμιες και τη σάλτσα Worcestershire και συνεχίστε να σιγοβράζετε το gumbo για άλλη μια ώρα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να βεβαιωθείτε ότι δεν κολλάει ή δεν καίει.

Image
Image

Αφαιρέστε το κότσι του καβουριού και διαλέξτε το κρέας που έχει απομείνει. Ανακατέψτε το κρέας του καβουριού μέσα στο κόμμι για να διανεμηθεί και μετά πετάξτε το κέλυφος. Προσθέστε τη σκόνη φιλέ, δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα με αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε για άλλα 5 λεπτά και μετά σβήνουμε τη φωτιά.

Image
Image

Για να σερβίρετε, βάλτε περίπου 1/2 φλιτζάνι μαγειρεμένο ρύζι σε μπολ σερβιρίσματος και βάλτε την κουκούλα πάνω από το ρύζι. Γαρνίρουμε με κρεμμύδι σε φέτες και προσθέτουμε μερικές πινελιές καυτερής σάλτσας για γεύση.

Image
Image

Make Ahead

  • Το Gumbo είναι καλύτερο την επόμενη μέρα, γι' αυτό μη διστάσετε να προχωρήσετε και να το διατηρήσετε στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
  • Το roux μπορεί να γίνει μόλις τέσσερις ημέρες νωρίτερα. Φυλάσσετε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο.
  • Ψιλοκόψτε τα λαχανικά σας -κρεμμύδι, πράσινη πιπεριά και σέλινο- έως και δύο ή τρεις ημέρες πριν και διατηρήστε το στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχεία ή σακούλες.

Παραλλαγή συνταγής

  • Η άρθρωση του καβουριού είναι η βάση του σώματος στην οποία συνδέονται τα πόδια στο βασιλικό καβούρι. Πωλείται με λίρες και συνήθως έχει ήδη σπάσει. Αν δυσκολεύεστε να το βρείτε, αντικαταστήστε το με 1/2 κιλό κρέας καβουριού (όχι ζουμπούνι, που έχει λεπτό χόνδρο) και ανακατέψτε το στο τέλος.
  • Χρησιμοποιήστε λουκάνικο κοτόπουλου αντί γιαλουκάνικο andouille.

Τρόπος αποθήκευσης και κατάψυξης

Το Gumbo παγώνει επίσης καλά, επομένως τυχόν υπολείμματα μπορούν να συσκευαστούν σε σακούλες ή δοχεία που ασφαλίζουν για την κατάψυξη και να καταψυχθούν για έως και τρεις μήνες.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ Cajun και Creole gumbo;

  • Ο τύπος λίπους που χρησιμοποιείται στο roux είναι πιθανό να είναι διαφορετικός. Το κυνήγι είναι συνηθισμένο στην επαρχία Cajun, επομένως το ζωικό λίπος στη μαγειρική είναι πιο συνηθισμένο από ό,τι στην πόλη.
  • Creole gumbo είναι συνήθως με βάση θαλασσινά/οστρακοειδή και μπορεί να έχει λίγο ζαμπόν Tasso ή λουκάνικο andouille για γεύση, ενώ το Cajun gumbo έχει andouille και κοτόπουλο ή άλλα πτηνά με περιστασιακά πεταμένα οστρακοειδή.
  • Creole gumbo χρησιμοποιεί επίσης συχνά ντομάτα, η οποία θεωρείται σε μεγάλο βαθμό βλάσφημη κατά την παρασκευή της gumbo Cajun.
  • Creole gumbo τείνει να είναι πιο αραιό και είναι περισσότερο σαν σούπα, ενώ το Cajun gumbo είναι λίγο πιο πηχτό και τρώει περισσότερο σαν στιφάδο.

Συνιστάται: