Βασική συνταγή ζύμης για σπιτικό κρουασάν

Πίνακας περιεχομένων:

Βασική συνταγή ζύμης για σπιτικό κρουασάν
Βασική συνταγή ζύμης για σπιτικό κρουασάν
Anonim

Ναι, μπορείτε να φτιάξετε εξαιρετικά κρουασάν στο σπίτι. Το κλειδί για να φτιάξετε αυτά τα νόστιμα, ξεφλουδισμένα, βουτυράτα γαλλικά αρτοσκευάσματα βρίσκεται στη ζύμη, η οποία χειρίζεται διαφορετικά από την κανονική ζύμη με προζύμι. Η ζύμη για κρουασάν (πατέ à κρουασάν ή πατέ levée feuilletée) φτιάχνεται επαναλαμβανόμενα τυλίγοντας και διπλώνοντας μια ζύμη σφολιάτας με προζύμι που περιέχει πολύ παγωμένο βούτυρο. Η διαδικασία, που ονομάζεται πλαστικοποίηση, δεν είναι δύσκολη, αλλά απαιτεί χρόνο, επειδή η ζύμη πρέπει να κρυώσει ανάμεσα στα διπλώματα για να διασφαλιστεί ότι το βούτυρο παραμένει σφιχτό.

Υλικά

Για το αρχικό κτύπημα (Détrempe):

  • 2 φάκελοι (4 1/2 κουταλάκια του γλυκού) ξηρή μαγιά
  • 3/4 φλιτζάνι νερό
  • 3/4 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1/2 φλιτζάνι γάλα
  • 2 κουταλιές κρυσταλλική ζάχαρη

Για την πλαστικοποιημένη ζύμη:

  • 3 φλιτζάνια (390 γραμμάρια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο για το άνοιγμα της ζύμης
  • 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
  • 12 ουγγιές (340 γραμμάρια) ανάλατο βούτυρο
  • 1 μεγάλο αυγό
  • 1 κουταλιά της σούπας νερό

Make the Starter (Détrempe)

  1. Μαζέψτε τα υλικά.
  2. Ανακατεύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί καλά.
  3. Χτυπάμε τα 3/4 του φλιτζανιού αλεύρι, το ζεστό γάλα και τη ζάχαρη για να γίνει ένα λείο χυλό.
  4. Καλύψτε το μπολ μεπλαστικό και αφήστε το κουρκούτι να ωριμάσει σε ένα ζεστό μέρος χωρίς ρεύματα για 1 1/2 έως 2 ώρες. Θα παρατηρήσετε ότι το μείγμα φουσκώνει και γίνεται αφρώδη κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.

Προετοιμάστε το αλεύρι και το βούτυρο

  1. Όσο το κουρκούτι ωριμάζει, συνδυάστε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ.
  2. Προσθέστε το κομμένο βούτυρο (βεβαιωθείτε ότι είναι σφιχτό και κρύο) και ανακατεύετε απαλά για να καλυφθεί το βούτυρο με αλεύρι.
  3. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να πιέσετε και να ισιώσετε τους κύβους του βουτύρου, αλλά μην προσπαθήσετε να τους ενσωματώσετε στο αλεύρι.
  4. Ψύξτε το μείγμα αλευριού και βουτύρου μέχρι να τελειώσει η ωρίμανση της ζύμης.

Φτιάξτε τη ζύμη για κρουασάν

  1. Προσθέστε το κουρκούτι ντετρεμπ στο παγωμένο αλεύρι και το βούτυρο, ανακατεύοντας με μια λαστιχένια σπάτουλα ίσα ίσα να υγρανθεί το αλεύρι και να γίνει μια εύθρυπτη ζύμη. Τα κομμάτια βουτύρου πρέπει να είναι ακόμα σφιχτά.
  2. Είστε έτοιμοι να προχωρήσετε στην πλαστικοποίηση ή το δίπλωμα της ζύμης. Πρέπει να γίνει τουλάχιστον 4 φορές. Το πρώτο δίπλωμα είναι λίγο δύσκολο γιατί η ζύμη είναι εύθρυπτη και το βούτυρο είναι χοντροκομμένο.
  3. Μετά το πρώτο δίπλωμα, η διαδικασία γίνεται πιο εύκολη.

Πλαστάρετε τη ζύμη για πρώτη φορά

  1. Γυρίστε την εύθρυπτη ζύμη σε μια μεγάλη, καλά αλευρωμένη επιφάνεια. Εάν το πάνω μέρος της ζύμης είναι υγρό ή κολλώδες, πασπαλίστε το με αλεύρι.
  2. Πιέστε τη ζύμη με τα χέρια σας ή χτυπήστε τη με έναν πλάστη για να σχηματίσετε ένα μεγάλο μακρόστενο ορθογώνιο περίπου 12 ίντσες x 18 ίντσες (30 cm x 45 cm). Χρησιμοποιήστε μια ξύστρα ζύμης ή τα χέρια σας για να διαμορφώσετε τις άκρες.
  3. Πασπαλίζουμε με αλεύρι οποιοδήποτε εκτεθειμένο βούτυρο και μετά διπλώνουμεη ζύμη σε τρίτα σαν γράμμα. Μπορεί να σας είναι λίγο δύσκολο να σηκώσετε τις άκρες της τραχιάς ζύμης για να τη διπλώσετε - χρησιμοποιούμε 2 ξύστρες ζύμης για να το κάνουμε - αλλά μην ανησυχείτε για την εμφάνιση σε αυτό το σημείο. Η ζύμη θα λειανθεί και το αλεύρι θα ενσωματωθεί καλύτερα μετά το επόμενο δίπλωμα.
  4. Αν το βούτυρο είναι ακόμα σφιχτό, συνεχίστε στο δεύτερο δίπλωμα. Εάν το βούτυρο έχει μαλακώσει και έχει αρχίσει να τρέχει, καλύψτε τη ζύμη με πλαστικό και βάλτε την στην κατάψυξη για 15 λεπτά (ή στο ψυγείο για μία ώρα) πριν ανοίξετε τη δεύτερη φορά.

Τυλίξτε και διπλώστε τη ζύμη για δεύτερη, τρίτη και τέταρτη φορά

  1. Ξύστε την επιφάνεια εργασίας σας για να την καθαρίσετε και μετά πασπαλίστε την με περισσότερο αλεύρι. Τοποθετήστε τη διπλωμένη ζύμη έτσι ώστε μια κοντή, ανοιχτή άκρη να βλέπει προς το μέρος σας.
  2. Απλώστε τη ζύμη σε ένα άλλο ορθογώνιο 12 x 18 ιντσών (30 x 45 εκατοστών). Πασπαλίστε με αλεύρι οποιοδήποτε εκτεθειμένο βούτυρο, αφαιρέστε το περιττό αλεύρι και διπλώστε ξανά τη ζύμη στα τρίτα. Ολοκληρώνει το δεύτερο δίπλωμα.
  3. Τυλίγουμε τη ζύμη σε πλαστικό και αφήνουμε στην κατάψυξη για 15 λεπτά ή στο ψυγείο για μία ώρα.
  4. Επαναλάβετε το τύλιγμα και το δίπλωμα 2 με 4 ακόμη φορές, παγώνοντας τη ζύμη όσο χρειάζεται μεταξύ των συνεδριών για να κρατήσει το βούτυρο σφιχτό. Μετά την τελική αναδίπλωση, τυλίγουμε τη ζύμη σε πλαστικό και αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες ή έως και 24 ώρες.

Πλάθουμε και ψήνουμε τα κρουασάν

  1. Με ένα μακρύ, κοφτερό μαχαίρι, κόψτε την έτοιμη ζύμη για κρουασάν στη μέση. (Αν η κουζίνα σας είναι ζεστή, επιστρέψτε τη μισή στο ψυγείο για να παραμείνει παγωμένη.)
  2. Ενεργόμια αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίξτε ένα μέρος της ζύμης σε ένα μεγάλο ορθογώνιο πάχους περίπου 1/4 ίντσας (6 χιλιοστών). Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι ή ένα κόφτη πίτσας για να κόψετε τις ίσιες άκρες στο ορθογώνιο και μετά κόψτε 8 επιμήκη τρίγωνα.
  3. Τυλίξτε τα τρίγωνα από τη βάση μέχρι την άκρη και μεταφέρετε τα κρουασάν, με την άκρη προς τα κάτω, σε λαδωμένα φύλλα ψησίματος. (Χρησιμοποιήστε λαδόκολλα για ευκολότερο καθάρισμα.) Αφήστε άφθονο χώρο μεταξύ των κρουασάν για επέκταση.
  4. Καλύψτε τα κρουασάν χαλαρά με πλαστικό και αφήστε τα να φουσκώσουν για 1 με 2 ώρες, μέχρι να φουσκώσει αρκετά η ζύμη. (Ή παγώστε αμέσως τα διαμορφωμένα κρουασάν. βλέπε Συμβουλή παρακάτω.)
  5. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 400 F/200 C.
  6. Φτιάξτε το αυγό να πλυθεί χτυπώντας μαζί 1 αυγό με μια κουταλιά της σούπας νερό. Αλείψτε τα αυγά απαλά πάνω από τα κρουασάν και, στη συνέχεια, ψήστε 1 τηγάνι τη φορά στη μέση του προθερμασμένου φούρνου μέχρι να ροδίσει, για 15 έως 20 λεπτά.
  7. Μεταφέρετε τα κρουασάν σε σχάρα για να κρυώσουν για 10 λεπτά ή περισσότερο πριν τα σερβίρετε.
  8. Τα κρουασάν που έχουν κρυώσει πλήρως μπορούν να καταψυχθούν μέχρι να χρειαστεί. Ζεσταίνετε ξανά απευθείας από την κατάψυξη σε φούρνο στους 375 F/190 C για περίπου 10 λεπτά.

Για να παγώσετε κρουασάν σε σχήμα για αργότερα ψήσιμο

  1. Μόλις διαμορφωθούν, τα κρουασάν μπορούν να καταψυχθούν για αργότερα ψήσιμο. Μην αφήνετε τα κρουασάν να αποδείξουν. Αντίθετα, καλύψτε τη διαμορφωμένη ζύμη με πλαστικό και βάλτε το ταψί στην κατάψυξη για μερικές ώρες μέχρι να στερεοποιηθούν τα κρουασάν.
  2. Μεταφέρετε τα κατεψυγμένα άψητα κρουασάν σε σακούλα κατάψυξης ή πλαστικό δοχείο αποθήκευσης και φυλάξτε τα στην κατάψυξη για έως και δύο μήνες.
  3. Όταν είναι έτοιμα για ψήσιμο, τοποθετήστε τα άψητα κρουασάν σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, καλύψτε χαλαρά με πλαστικό και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα ή 12 ώρες
  4. Αλείψτε με το πλύσιμο των αυγών και ψήστε σύμφωνα με τις οδηγίες παραπάνω.
  5. Απολαύστε.

Συμβουλές

  • Ενώ η πλαστικοποίηση απαιτεί συχνά το δίπλωμα μιας παγωμένης πλάκας βουτύρου μέσα στη ζύμη - μπορείτε να δείτε αυτήν τη μέθοδο στο φροντιστήριο ζύμης σφολιάτας - η παρακάτω συνταγή χρησιμοποιεί μικρούς κύβους βουτύρου, όπως φαίνεται στο σεμινάριο, Πώς να Φτιάξτε κρουασάν. Προσαρμοσμένο πριν από πολλά χρόνια από μια συνταγή Bon Appetit, το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε βασικά σπιτικά κρουασάν ή άλλα αρτοσκευάσματα που απαιτούν ζύμη κρουασάν.
  • Η ζύμη μπορεί να γίνει για το ψήσιμο την ίδια μέρα ή την επόμενη μέρα, ή τα κρουασάν μπορούν να πλάθουν και στη συνέχεια να παγώσουν για μελλοντική λείανση και ψήσιμο.

Συνιστάται: